蛙来哒董事长罗清：从经营好业绩转为提升组织管理能力

蛙来哒是一家起源于湖南长沙的牛蛙美食餐饮品牌，在全国现有360多家门店。今年是我做餐饮业的第13年，疫情这三年抵得过我之前所经历的全部挑战和改变。

三年来，公司从组织管理和团队建设都有不同程度的提升。疫情前，牛蛙市场发展状况很好，我们以经营好业绩为标准，但疫情来时才发现，作为品牌更重要的是具备强大的组织管理力才能应对各种挑战。

过去，蛙来哒是科层制的管理结构，一层一层的直线汇报方式。但疫情多点爆发，每个地区面对的情况不一样，我们就把全国分成几大战区，每个战区是独立的作战单位。每个战区设立负责人，总部建立中台，支持战区负责人和总部职能部门的协调和资源的整合。门店本身的组织架构也发生了变化，去掉中间层级，全员在一线。根据每个地区的情况，制定应对方案，事后总结提炼，打磨优化应对方案，不停的反复演练。

疫情后，很多商场的客流发生了根本性变化，甚至商圈都发生了变化。为应对疫情带来的线下市场变化，我们把店型进行升级改造，通过在180平米店型效能提升，原有菜单结构进行优化，345提薪增效精简用工，打造了运营成本更低的模型，甚至尝试增加夜宵场景。

2023年，我们的目标是总门店数量要达到500家，这是基于对自己情况的了解。通过三年疫情不确定性带来门店运营的巨大挑战，我们经受住市场检验之后，对我们自身的运营实力更有信心了。而且，我们要开好店，通过门店模型的提升，适应市场场景变化；基于市场容量来考虑开多少店，我们有清晰的实现“千店目标”的步骤和规划。

我想提醒所有餐饮创业者，餐饮也不是一个暴利行业。消费市场的变化很大，总是有很多新问题，所有人都不能保证自己的团队是无所不能的，但我们要做到无所不学。例如，疫情前我们几乎很少做外卖；但疫情后，我们的外卖在正餐版块已经达到头部水平，无论是营销的投入转出比、下单率、单店评分等指标，我们的排名均靠前。