冲刺千亿的牛蛙赛道，为何能持续在餐饮业中繁荣？

2023年，牛蛙赛道如火如荼，持续扩容，拥挤热闹。以牛蛙为主题的餐饮店也在全国范围内迅速走红，遍地开花，成为餐饮市场的一匹“黑马”。

同时，其他赛道的品牌也纷纷上新了牛蛙相关的菜品。比如，火锅赛道的海底捞推出了“蛙呀蛙锅”；西式快餐赛道的肯德基推出了传奇港式风味牛蛙塔可；烧烤赛道的一些烧烤店推出了烤牛蛙；还有卤味赛道的一些卤味店推出了辣卤牛蛙……

从无人问津逆袭到近千亿产值的“潜力股”，牛蛙为何能够持续在餐饮业中繁荣？

牛蛙赛道持续扩容，头部品牌强势领跑

作为新一代餐饮界“爆品”，牛蛙因其独特的鲜嫩爽滑口感、与其他食材搭配性强等特点，备受Z世代消费者的追捧喜爱。

据统计，截至2023年12月，国内牛蛙餐饮门店数量已经超5万家（包括牛蛙专门店和与牛蛙相关的餐饮门店）。其中，牛蛙门店数同比增长15%，2023全国牛蛙市场规模达到680亿元。

2023年，牛蛙赛道呈现出“头部品牌规模优势明显，全国化进程加快”的特点，在多个牛蛙美食品牌中，从湖南长沙走出的“湘菜名片”蛙来哒，是首个聚焦牛蛙单品类的品牌，也是当今牛蛙赛道最具影响力的品牌之一。蛙来哒已进驻了全国百余座城市，其一线城市和新一线城市的门店约占总门店数的六成，远超其他品牌。

经过十几年的发展，牛蛙头部品牌已渐成规模。门店数在100家以上的牛蛙品牌数约占8%。除了头部力量，牛蛙的中坚力量也不容忽视。门店数在11~100家的牛蛙品牌数占比超过五成，牛蛙腰部品牌队伍不断壮大，为牛蛙品类的发展积蓄了力量。

“牛蛙+”成潮流，加速创新差异化

如何在竞争愈发激烈的牛蛙市场“突围”，是每个品牌都在寻求的答案。牛蛙市场的持续“火爆”也离不开众品牌不断探索牛蛙口味呈现方式与紧随年轻化潮流塑造出鲜明的门店风格等差异化举措。

随着牛蛙赛道持续拓容，通过“炖、炒、炸”等传统的烹饪方式已经不能完全满足消费者的多样化的口味需求。“螺蛳粉味蛙锅”“炭烤蛙腿”等新型菜式由此应运而生，吸引不少消费者前来打卡。

近年来，为了进一步吸引消费者，牛蛙品牌通过“牛蛙+”的方式拓宽产品线。比如味型不再局限于香辣、麻辣等口味，开始加入芝士番茄味、螺蛳粉味等味型；在烹饪方法上也尝试辣卤、炭烤等方式，让牛蛙菜品变得更为丰富。

除了味型和烹饪方式上的创新，牛蛙品牌也在积极探索产品的跨界融合。一些牛蛙品牌在菜单中加入湘菜、川菜、粤菜、新疆菜、小吃、烧烤、茶饮、甜品等产品，以满足消费者多元化的需求。以蛙来哒为例，其菜单结构十分丰富，除了主打的蛙锅系列，还有小吃、烧烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色饮品等多个系列产品。

保证食材品质，强化供应链建设

从“外来物种”逆袭到产值近千亿餐饮“爆款单品”，牛蛙仅仅用了十几年时间来征服年轻消费者的胃。

一直以来，在很多消费者心中，牛蛙不免与“寄生虫”“不卫生”等词挂钩，而从2020年3月农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份之后，几乎彻底解决了消费者的后顾之忧。

不仅如此，在牛蛙餐饮市场中，为了保证食材品质与安全性，众多牛蛙品牌更是将牛蛙的食材安全问题列为重中之重。为了把控出品质量及推进牛蛙养殖产业规范化，强化供应链建设也成为牛蛙赛道的共识。

蛙来哒在2016年就开始率先试推牛蛙“三级检测”模式，通过塘头、仓库、门店三级进行检测，全程管控牛蛙食材的安全健康。同时严格把控后端供应链，对牛蛙采用标签化管理，逐步建立供应链溯源体系，保证每一批次的牛蛙都是经过严格检测合格的产品，并自建生态养殖基地，通过养殖示范基地培训和订单式合作，蛙来哒进一步推动上游养殖产业规范化。

开拓新“战场，积极拥抱线上流量

随着线上流量平台对餐饮品牌的影响越来越大，牛蛙品牌也开始积极拥抱线上流量，通过短视频、直播等方式来引流拉新，提升品牌关注度，拓宽营收渠道。

2022年，蛙来哒在长沙开始试点抖音直播，通过直播方式进行拉新引流，传播牛蛙美食文化，收获了大批新粉。2023年，蛙来哒通过直播间销售蛙锅约20万份，直播销售额超2,000万元，涨粉4.6w人，其中新客下单占比达86%。

除直播外，外卖也是牛蛙线上渠道的主战场。据统计，2022年12月—2023年11月，外卖平台牛蛙品类的外卖量超1亿单，平均单个门店月销量超500单。蛙来哒目前已有270余家门店开通线上外卖业务，单店平均月销量超过了

2,000单。其中，蛙来哒的单店最高月销量可达到8,000单，在外卖业务上的表现十分亮眼。

牛蛙市场持续扩容，同时也伴随着激烈的竞争，在下沉市场，消费者可能更加注重产品的地域特色和文化内涵。品牌可以通过融入当地的文化元素，打造具有地域特色的产品，不断创新、提升品质、调整策略以适应市场的变化和满足消费者的需求。