从地方小吃到全国爆款：解码牛蛙餐饮增量的财富密码

近年来，牛蛙凭借其肉质鲜美、高蛋白低脂肪、可塑性强的特性，成为餐饮市场中的“顶流”单品，备受消费者青睐。相关数据显示，目前牛蛙餐饮市场规模近1000亿元，全国门店数量超5万家，同比增长超15%。

 

从地方特色小吃到全国性爆款，为何牛蛙能打破地域限制，成为餐饮界的“宠儿”？其背后的商业逻辑与行业驱动力是什么？

 

牛蛙从边缘到主流的跃迁

 

牛蛙在我国的崛起过程并非一蹴而就。牛蛙是一种大型食用蛙，原产于北美洲地区，20世纪60年代初被古巴作为国礼赠送给我国，20世纪80年代左右开始在我国被大范围推广养殖，并逐渐在川菜、湘菜、粤菜等餐馆等作为特色菜品出现。

 

2008年，国内首家牛蛙单品店诞生，当时还只是定位小众市场。2010年蛙来哒在湖南长沙开设首家门店，凭借独创的十二口味炭烧牛蛙引领了牛蛙专门店的先河，牛蛙美食开始慢慢走进大众视野。随后，一大批主打牛蛙餐饮的品牌陆续诞生，推动牛蛙从地方特色升级为连锁化餐饮品类。

 

 

 

2017年前后是牛蛙餐饮的爆发期，随着牛蛙品类的热度不断提升，入局者日益增多，铁锅牛蛙、美蛙火锅等细分赛道爆发。

 

2020年3月，农业农村部明确牛蛙水产养殖合法身份，之后品类的发展速度进一步加快，赛道不断扩容，一些其他赛道的品牌也开始参与进来，推出牛蛙相关的产品。

 

如今，牛蛙餐饮已形成“一超多强”的竞争格局，就门店数量而言，蛙来哒以超过500家的门店数处于领先地位。另外，从牛蛙门店的线级城市分布来看，二线及以上城市门店数占比超六成，而下沉市场或将成为新增长点。

 

促进牛蛙餐饮增量的四大核心驱动力

 

1、消费需求升级：

 

健康化：近几年，年轻群体对健康养生的重视程度不断提升，有数据显示，超过80%的年轻群体已成为养生消费的主力军，健康与美味兼得成为更多年轻消费者的共识，而牛蛙作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质食材，正好契合了年轻消费者健康饮食趋势。

 

社交属性：作为当下消费市场的主力军，年轻人餐饮消费不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种社交方式。牛蛙和小龙虾、火锅等一样社交属性极强，是年轻人聚餐的热门选择。

 

 

 

口味创新：牛蛙烹饪方式多样，且与其他食材搭配性极强。除了紫苏、香辣、麻辣等常见味型之外，一些牛蛙品牌也在持续挖掘新口味和新食材。例如，蛙来哒就推出了臭豆腐牛蛙、香辣酱板鸭牛蛙等创新口味，为Z世代消费者带来新鲜感的同时，还能满足他们的猎奇心理。

 

2、供应链革新：

 

产业链不断完善：牛蛙养殖产业经过不断的发展，已形成了从养殖、饲料、动保、成蛙加工、销售到餐饮的全产业链经营模式，打破了传统牛蛙养殖“散、小、弱”的桎梏。据了解，目前全国牛蛙养殖年产量已达到约70万吨。

 

头部品牌自建供应链：越来越多的牛蛙品牌意识到供应链的重要性，并在供应链上布局，例如蛙来哒通过自建生态养殖基地+“三级检测”模式，保障食材稳定供应和健康安全。

 

3、餐饮连锁化：

 

连锁化是牛蛙餐饮崛起的关键因素之一。以蛙来哒为例，该品牌自2010年在长沙开设首家门店以来，通过连锁化模式，门店迅速扩张，到目前已在全国开设了500多家门店，仅用十几年的时间就实现了直营品牌可能需要30年才能达到的规模，进一步推动了市场增量。

 

 

 

 

4、政策支持：

 

随着牛蛙消费的火爆，各地政府与相关部门也纷纷出台了一系列指导政策和规范措施，以促进牛蛙产业的发展。例如农业农村部在2023年4月11日，颁布了《牛蛙生产全程质量控制技术规范》；2023年8月18日，又印发了《关于推进牛蛙养殖产业持续健康发展的通知》，为牛蛙产业的发展提供了有力支持。

 

总而言之，牛蛙餐饮市场增长的背后有着多重因素的支撑和推动。未来，随着消费升级和健康饮食观念的普及，牛蛙的市场渗透率有望进一步提高，而牛蛙餐饮能否继续保持强劲增长并实现千亿级跨越，我们将拭目以待。