蛙来哒：标准化与创新驱动的餐饮破局之路

当长沙解放西路的夜色漫过街边门店的玻璃窗，当深圳商圈里的年轻人举着号签等候一锅紫苏牛蛙，蛙来哒门店的旺盛人气，早已跨越地域界限，成为中国餐饮市场中极具辨识度的商业符号之一。新华社《烟火里的中国》首期节目中，蛙来哒联合创始人罗清的访谈，为我们推开了一扇观察中国餐饮行业的窗口。若循着蛙香深入探访这个从200平米小店成长起来的连锁品牌，便会发现其背后不仅有标准化与个性化的精妙平衡，更藏着蛙来哒以单品破局、以产业立根的创新密码与商业智慧。

十年磨一剑：从供应链到后厨的标准化深耕

对连锁餐饮而言，供应链是决定品牌生命力的核心命脉，其稳定度与标准化水平直接关乎规模扩张的底气。早在2016年，蛙来哒便前瞻性地锚定上游产业痛点——彼时牛蛙养殖行业普遍存在“散户为主、管理粗放、品质参差”的乱象，当即确立“推动牛蛙养殖规范化”的产业使命，耗时数年构建起一套覆盖“养殖-仓储-门店”全链路的硬核供应链体系，为品牌规模化发展筑牢根基。

这套体系的核心竞争力，源于贯穿全链路的“三级食安检测”品控标准，形成食材安全的立体防护网。养殖端实施源头初检，在合作养殖基地建立专属检测节点，每一批次牛蛙出栏前必须通过农残、重金属等多项指标筛查，合格后方可进入捕捞环节，从源头切断风险链路；仓储端执行入库复检，合格牛蛙运抵区域配送中心后，将接受抽样复核与温湿度校准，确保冷链环节品质稳定；门店端开展动态巡检，品牌品控团队定期对全国门店进行巡回抽检，实现食材安全的最后一道把关。全链路的标准化检测，让食材安全可控可追溯，成为品牌扩张的核心底气。

联合创始人罗清还说道：“门店新鲜现宰杀的牛蛙必须在两个小时内用完。”

这套全链路标准化体系成效显著：紫苏牛蛙年销量突破1000万锅，如今门店食安合格率已达99.6%。

市场不降温：从单品突围到场景革新的破局之道

餐饮行业向来内卷激烈，蛙来哒的成长史，处处可见罗清等创始人的破局智慧。探访初期便能发现，这个如今与“吃蛙”深度绑定的品牌，最初竟是一家深陷同质化竞争的湘菜馆，菜单上百余款菜品让品牌毫无辨识度。“当时就觉得与其在红海挣扎，不如开辟一片蓝海。”联合创始人罗清在访谈中回忆的转型决策，成为品牌发展的关键转折——2015年，蛙来哒果断砍掉70%菜品，聚焦牛蛙单品，首创紫苏牛蛙锅，一举打开市场。

为验证牛蛙品类的商业潜力，罗清团队启动了全维度分析：上至北方食客对蛙肉口感的接受阈值、南方消费者对风味层次的细分需求，下至梳理牛蛙菜品在川湘麻辣爆炒、粤式浓汤煲煮等各大菜系中的历史演变脉络，以及当时餐饮市场中零散蛙类菜品的营收数据与消费反馈。经过半年的调研沉淀，团队得出清晰结论：“我们不是创品类，而是‘发掘’已成熟的品类。”基于这一判断，蛙来哒开启了品类深耕——针对南北口味差异，研发出香辣、番茄、等12种风味，更首创“泡锅”“平锅”双d烹法，推出臭豆腐牛蛙等猎奇爆款，用“一蛙多吃”打破单品品类天花板。

而在消费场景上，门店设计迭代至8.0“超级马戏团”版本，未来还将向“9.0”、“10.0”迈进。这份成长的核心，正印证了创新从不是口号，而是持续顺应市场变化、迎接挑战，以开放心态拥抱新知识、应对新变化的实际行动。

组织力与责任感双驱：品牌的“护城河”与“温度感”

支撑蛙来哒规模化发展的，是组织力与数字化的双重赋能。通过构建高效管控体系与智能运营工具，为千店目标筑牢“护城河”。

商业发展之余，蛙来哒以公益践行社会责任。2022年设立教育公益基金，每年划拨营收0.3%助力湘粤乡村教育，已帮扶超20所学校。其联合美团发起“一份蛙锅一份爱”计划，消费者每点一份外卖即捐1元，目前筹得超80万元共建3所学校操场，构建起“消费即公益”的良性闭环，让顾客从单纯的美食享用者，转变为乡村教育公益事业的共建者与见证者。