108城460多家门店，从湘菜名片蛙来哒，餐饮人能学到什么？

近年来，餐饮行业中凭借特定品类迅速走红的案例屡见不鲜，如酸菜鱼、小龙虾、韩式烤肉、万州烤鱼以及提拉米苏等，这些品类在市场上遍地开花。然而，在如此激烈的竞争中，能够从“走红”迈向“长红”，从开创者身份稳坐行业头部位置的品牌却为数不多。在这“极少数”成功案例中，蛙来哒无疑是一个杰出的代表。

 

从2009年成立至今，15年时间布局全国108个核心城市，门店规模达到460多家，今天，让我们一起回顾蛙来哒的创业历程，探寻其成功的秘诀，为当下的餐饮经营者提供一些宝贵的经验。

 

入行餐饮赛道，从梦想到现实

 

蛙来哒的创始人罗清，最初踏入餐饮业时，对这个行业几乎一无所知，可谓是一个完全的餐饮新手。然而，她之所以选择加入这个行业，是因为受到了哥哥罗浩的影响。罗浩一直怀揣着一个餐饮梦，他的热情和决心打动了罗清，使她决定与哥哥一同追逐这个梦想。

 

 

 

在长沙，几乎所有的夜宵店都会有三个品类：小龙虾、口味蛇、牛蛙。蛙来哒从长沙开始起步，这里牛蛙食客众多，无需开创新概念培育市场。牛蛙成为罗浩、罗清兄妹顺理成章的选择。

 

凭借着多年吃蛙的经验与对湘菜的热爱，罗浩在牛蛙的口味与出餐呈现的方式上做了创新，产品独特，开店即火爆。

 

从多品类探索，到聚焦牛蛙单品类

 

蛙来哒大受欢迎，让罗浩和罗清兄妹俩在餐饮业尝到了甜头，他们决定深入扎根于这一行业，并寻求更大的发展。为了扩大品牌规模，他们选择了加盟连锁这一策略，认为这是扩大规模的有效途径。

 

然而，在这个过程中，他们面临了许多挑战。作为一个小众品类的代表，牛蛙在长沙的夜宵市场上表现不错，但要推广到其他区域却并非易事。尤其是在2010年，夜间经济还没有像现在这样蓬勃发展。

 

 

最初，蛙来哒的经营范围涵盖了中餐、晚餐和夜宵，其中40%的利润来自于夜宵。然而，夜宵这种餐饮业态具有特殊性，并非所有城市都流行，这限制了蛙来哒的全国连锁经营。

 

为了解决这个问题，罗清开始思考如何使蛙来哒能够在全国各地顺利安家。她认为，丰富品类、覆盖用餐全时段是一个可行的策略。于是，从2010年到2015年，蛙来哒进行了数次探索，先后开创了鱼火锅品牌“锅声嘹亮”、烤鱼品牌“爱尚烤鱼”以及湘菜品牌“味之翼·湘”。

 

然而，这些尝试并没有取得预期的成功。面对这一挫折，罗浩和罗清兄妹俩进行了深入的复盘总结。他们决定放弃其他品牌，专注于牛蛙赛道，一心一意经营蛙来哒这个一开始就取得不俗成绩的品牌。为了适应全国连锁经营的需要，他们决定砍掉夜宵业务，只专注于午餐和晚餐两顿正餐。

 

2015年，蛙来哒入驻长沙购物商城7-mall，开启了新的征程。这次他们更加专注于牛蛙品类的经营和创新，努力提升品质和服务水平，为消费者带来更好的用餐体验。

 

首创12种蛙锅口味，登《天天向上》，品牌知名度在全国打开

 

凭借对牛蛙的独到理解，罗浩全身心地投入到菜品研发中，成功推出了独具风味的12道牛蛙佳肴。这些菜品包括经典紫苏蛙、经典香辣蛙、紫苏鱿鱼蛙、好爽辣油焖蛙、泡椒平锅蛙、咸蛋黄蛙等，每一道都展现出牛蛙的独特魅力。每年，蛙来哒还会不断升级2-3个经典口味，以满足消费者的味蕾享受，吸引了众多“爱蛙”人士的持续关注。

 

 

罗清，则凭借多年安防科技的从业经验，专注于优化连锁加盟模式，并全力以赴地抓品牌运营。2016年，蛙来哒登上了湖南卫视的《天天向上》节目，这一举措极大地提升了品牌的知名度，使蛙来哒迅速走红。

 

在提升品牌知名度的同时，蛙来哒一直坚持全国连锁的扩张计划。罗清指出，与传统的中餐加盟连锁模式不同，蛙来哒采取的是加盟店与直营店统一管理的模式。无论是片区管理还是整个公司的文化建设，蛙来哒都将加盟店与直营店放在同等重要的地位。

 

为了抓住品牌的核心消费者——“Z世代”的心和胃，15年来，蛙来哒共进行了6次品牌门店的迭代升级。去年推出的“6.0超级夜市风”，也成功在广州、深圳、北京、上海四个一线城市上市，风靡全国，备受蛙粉们的喜爱。

 

蛙来哒不仅调动消费者的心智，满足他们的需求，还在小红书等新兴的内容种草平台上积极推广，掀起了网红打卡的热潮。这种策略持续吸引着新老顾客到店打卡消费，进一步巩固了蛙来哒在市场上的地位。

 

引领行业食品安全规范，保障消费者舌尖安全

 

2020年初，整个餐饮行业都遭受了严重打击，无一幸免。然而，专注于牛蛙品类的蛙店似乎受到了更大的冲击。随着公众对拒绝食用野生动物和野味的呼声高涨，牛蛙这一相对小众的品类是否被认定为“野味”成为了大众热议的焦点。各种话题如“牛蛙不能吃了”、“牛蛙即将从餐桌上消失”、“相关部门宣布禁售牛蛙”等频频登上微博热搜，大众点评也下架了相关牛蛙门店，牛蛙产业遭受了巨大的市场震荡，许多牛蛙餐饮品牌也陷入了困境。

 

然而，蛙来哒在这一关键时刻展现出了强大的发展韧性和抗风险能力。一方面，蛙来哒迅速制定了详细的说明文件，全面介绍了牛蛙的养殖现状、产业链结构，以及蛙来哒的品牌背景、生态养殖基地的情况和门店牛蛙食材的第三方检测报告等信息，向公众透明展示牛蛙并非野味。另一方面，蛙来哒还积极联合整个牛蛙产业链的相关企业，包括养殖合作社、水产公司、大型饲料企业和同行牛蛙品类企业等，共同对外发声，为牛蛙正名。

 

 

经过努力，2020年3月，牛蛙终于获得了水产的认证，并被列入农业农村部公告的水产新品种名录。这一重要认证为牛蛙餐饮品牌带来了转机，让蛙来哒等牛蛙品牌重新获得了市场的认可。

 

这一切都离不开蛙来哒品牌联合创始人罗清对品牌食品供应链的严格管理。在“野味风波”爆发之前，她已经带领团队花费了四年多的时间建立起了一套完善的牛蛙三级检测机制。通过这一机制，蛙来哒能够确保门店牛蛙食材的食品合格率高达98%~99%，从而彻底守住了牛蛙赛道食品安全的底线。这一举措不仅为蛙来哒赢得了消费者的信任，也为整个牛蛙产业的健康发展奠定了坚实的基础。

 

总结

随着蛙来哒等领军的牛蛙餐饮品牌的不断壮大，这个市场的未来充满了无限潜力。突破千亿大关，对于牛蛙餐饮市场而言，似乎不再是遥不可及的梦想。

 

2024年，将是餐饮行业大力发展的一年。从蛙来哒的成功创业历程中，我们不难看出，选择正确的赛道对于创业的成功至关重要。如今，餐饮行业正朝着细分化的方向发展，专注于一个极致单品并将其特色化，已经成为品牌打开市场的关键策略。

 

在此基础上，围绕明星单品构建产品矩阵，实现核心产品与周边产品的协同发展，是品牌持续壮大的重要途径。同时，将互联网思维融入易于更新换代的饮品和小食中，引入当下流行的元素，如樱花、青提、咸蛋黄、山茶花和玫瑰等，使品牌既保持经典特色，又能不断引领新潮流。

 

通过这样的策略，我们可以打造出既保持传统老味道，又能不断引领新风潮的老字号潮牌。这样的品牌不仅具有深厚的历史底蕴，还能与年轻消费者产生强烈的共鸣，从而在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。