年排队500万桌，生意持续火爆，湘菜名片蛙来哒是如何做到的？

从第一家门店，不到200平米日流水3万，到如今全国108个城市460多家门店，这个从长沙走出的牛蛙品牌蛙来哒是如何从0到1再到N的？

 

蛙来哒的0.1，即使小店也要做标准化

 

作为跨界创业者，罗清兄妹对餐饮行业有着独特的见解。他们认为，要实现餐饮企业的大规模发展，必须建立标准化的运营体系，即使只是一家小店也不能例外。

 

在创业的初期，他们的目标是打造一个全国性的连锁餐饮品牌。在尚未实现这一目标的时候，蛙来哒已经开始在多个方面推进标准化建设，这些可以看作是向着目标迈进的多个“0.1”。

 

 

 

蛙来哒从开设的第一家店开始，就注重标准化。如今，蛙来哒的标准化已经做得相当成熟，实现了年500万桌排队的销售盛况，而且，口味做到了惊人的一致。蛙来哒的标准化包含以下方面：

 

1、产品标准化

 

蛙来哒作为一家以蛙类为主打的餐厅，对于牛蛙的挑选极为严格。首先，确保所选用的牛蛙都是鲜活的，这是最基本的要求。而重量在5到8两之间的牛蛙，其肉质被认为是最为优良的。从宰杀到烹饪的过程中，蛙来哒始终确保不超过两个小时，以最大限度地保留牛蛙的口感和营养价值。

 

在供应链方面，蛙来哒与山泉水养殖牛蛙的大户建立了深度的合作关系。这些养殖基地的水质清澈透明，为牛蛙提供了极佳的生长环境。而每只牛蛙在这里都要养足5个月才会被捕捞，确保消费者能够享受到安全、放心的高品质蛙肉。

 

 

 

蛙来哒对蛙的选取不仅仅局限于这些。他们还会根据不同季节的特点来挑选牛蛙。在冬天，蛙来哒只选择母蛙，因为母蛙在冬季的肉质更加鲜美；而到了夏天，他们则只选择公蛙，因为公蛙在夏季更加肥美。这种对食材的精心挑选和严格把控，正是蛙来哒能够赢得消费者喜爱和信赖的关键所在。

 

2、流程标准化

 

在蛙来哒餐厅，产品质量的评估并不依赖于口味的标准，而是基于严格的时间控制。举例来说，从烹饪一锅蛙的开始到完成，必须精确控制在5分钟之内。无论是超出还是少于这个时间，都会被认定为不合格。这种以时间为标准的产品考核方式，确保了蛙来哒出品的每一锅蛙都能保持一致的口感和品质，为消费者带来稳定而美味的餐饮体验。

 

3、运营标准化

 

在蛙来哒，门店只有一种，那就是标准店，没有形象店，因此在装修上实现了高度标准化。不论是在长沙还是深圳，都给人一种熟悉的感觉。

 

并且在门店中，灯光和音乐也实现了高度的标准化，桌面上方是暖黄光灯，距离桌面的距离也有限定。店内音乐的音调节奏都是一样的，不会有任何起伏。

 

从0到1，超性价比模式+单品类聚焦

 

在探索经营模式的阶段，罗清罗浩两兄妹从2009年到2014年共创建了四个餐饮品牌，涵盖了五种不同类型的餐厅。这些餐厅主要分为两大类：一类是面积超过2000平米的长沙炒菜酒楼，另一类则是面积约400平米的单品特色餐厅，如牛蛙、烤鱼和鱼火锅等。然而，到了2014年，运营的四家餐厅中，仅有一个品牌——蛙来哒，实现了盈利。

 

 

 

面对这一严峻的经营状况，罗清罗浩在2014年做出了一次重要的选择：专注于经营蛙单品。这样以来，菜品更加聚焦，将某一单品做到极致。

 

聚焦牛蛙，产品做减法，口味做加法

 

精简品类，单品爆款，坚定选择牛蛙单品。

 

第一、在长沙大大小小的馆子都有这道菜，不用去教育市场；

 

第二、牛蛙属于重口味的川湘菜，味型适合全国人民，品类容量足够大。“选择牛蛙这个垂直品类，就是因为赛道够宽阔，可以全国复制扩张。”罗清如是说。

 

同时，不相关产品做减法。关闭之前的5个测试店，聚焦在炭烧牛蛙单品，并精简品类砍掉与牛蛙不相关的产品，SKU从100种减少到30种，简单才能专业。

 

 

 

相关产品做加法。以“辣上瘾，Hi起来”为其核心理念，开创了全新炭烤牛蛙品类。蛙来哒确定以蛙类做为其主打产品，同时又突破同类餐厅大排档口味单一的做法，开辟餐饮全新品类。开始牛蛙只有两种口味，香辣和泡椒。通过在国内外市场进行深入考察，并对口味酱料进行自主研发。为了适应全国扩张，把口味增加到12种，包括葱香、黑胡椒等不辣的口味，还原创出紫苏、苗家酸汤、鸡汁菌菇、黑椒耗油等新口味。

 

蛙来哒的从1到N，品牌文化建设

 

找到了属于自己的1之后，蛙来哒便开始向着连锁餐饮企业前行，截至目前已经在全国108个城市开了460多家店。

 

在这个过程中没有退路可走，只能是全力以赴，没有回头路，哪怕留了一点点回头路蛙来哒都不可能走到现在。

 

 

1、做实力网红品牌

 

实力：味道 服装 环境（内涵）

网红：视觉 体验 故事（颜值）

 

很多人都说蛙来哒是一家网红店，包括同行和消费者，可能是做了很多有意思的活动和营销，消费者觉得蛙来哒会闹，有创新所以把蛙来哒定义成网红店。

 

但蛙来哒更希望做一个有实力的网红，想让其看到是出品，卫生和服务都有严格的标准，全国店都有标准，蛙来哒的实力就是标准。

 

2、不断升级，做有创新的品牌

 

从产品的角度来说，蛙来哒每年都会持续更新菜品口味，并通过创新的活动来调动与消费者之间的对话。其次，从品牌文化层面来看，会进行形象上的升级，比如门店的空间形象的升级。蛙来哒最新的6.0版本超级夜市风已经在2023年全面上市。

 

在罗清看来，品牌文化意味着一个企业的生命力。文化是“内蕴于心，外显于行”的。文化不单单是被定义下来，而是要在企业运营的方方面面都融入企业文化，如蛙来哒的产品、服务、形象等。

 

年轻人其实一直没有变，每个人在18-28岁的年龄阶段，会有的心理需求是“被看到”“被尊重”“被关怀”“被认同”。蛙来哒品牌的塑造就是基于这些对消费者有足够的观察和理解，洞察并满足他们的需求，让消费者体验到“被看到”“被尊重”“被关怀”。